Per rendere ottimali le prove d’assaggio del caffè, un adatto comfort ambientale è di primaria importanza. Marco Bazzara, Sensory project manager e Academy director della Bazzara Academy, ci spiega tutto quello che occorre all’interno di una perfetta sala assaggi e come farla diventare un vero e proprio “laboratorio dei sensi”.
“Nella sala assaggi è opportuno mantenere una temperatura costante intorno ai 20-25 °C, adatta alla concentrazione e favorevole alle percezioni. L’aria troppo secca riduce la percezione olfattiva ma anche un ambiente con un’umidità superiore all’80% può alterare la concentrazione dell’assaggiatore” spiega. “Un’umidità relativa che va dal 50 al 70% circa è appropriata. Gli ambienti adibiti alla valutazione del caffè vanno arieggiati (specialmente dopo le tostature di campionatura). Durante l’assaggio è bene avere una leggera ventilazione per migliorare il ricambio dell’aria. È di fondamentale importanza non confondere l’olfatto con odori estranei provenienti dall’esterno o da prodotti profumati, come ad esempio i detergenti per la pulizia degli arredi – prosegue -. Inoltre, fonti di distrazione, come i rumori molesti, vanno ridotti al massimo. Un ambiente tranquillo con una soglia di accettabilità del rumore inferiore a 40 decibel e senza elementi di disturbo riveste un ruolo rilevante per l’assaggio (10-20 dB fruscio di foglie nel bosco, 30-40 dB conversazione a voce bassa, 50 dB normalità, 60 dB ufficio rumoroso, 70 dB telefono, 80 dB strada con traffico medio, 90 dB fabbrica rumorosa, 100 dB macchine pesanti)”.
“La classificazione dei campioni e l’osservazione della crema dell’espresso vengono effettuate in una sala con una luminosità diffusa e uniforme, data preferibilmente dalla luce solare o da luci bianche di adeguata intensità. Nell’assaggio non va sottovalutata l’influenza dei colori delle pareti, del tavolo d’assaggio e degli arredi. Di norma, colori tenui e sobri per gli arredi e pareti con una tinta bianca e neutra, sono l’ideale; toni accesi o scuri possono falsare l’esame visivo del caffè. Naturalmente, lo spazio, le sedute e i piani di lavoro devono essere il più possibile comodi ed ergonomici per una facile movimentazione dei campioni, delle tazze e del materiale utile nelle fasi di valutazione e assaggio. La sala deve essere fornita di tutte le attrezzature professionali, di strumenti e accessori disposti con criterio e calibrati per l’uso” conclude.
